Çorba Pişiriceginin Seçimi ve Fark
Mutfağa yeni başladığım yıllarda çorbanın tadını sadece malzemenin belirlediğini düşünürdüm. Aynı mercimek çorbasını bir gün çelik tencerede, bir gün de anneannemden kalan kalın dökme demir kapta pişirdiğim güne kadar. İkisi arasındaki fark o kadar belirgindi ki, o günden sonra tarifleri not alırken hangi kabı kullandığımı da yazmaya başladım. Çünkü çorba pişirme kaplar meselesi, kıvamdan kokuya, hatta rengin berraklığına kadar her şeyi etkiliyor.
Bu yazıda kendi mutfağımda denediklerimi, yaptığım hataları ve öğrendiklerimi baştan sona anlatacağım. Yeni başlayan biriyseniz bir dolap dolusu tencere almanıza gerek yok; hangi kabın ne işe yaradığını bilmek çoğu zaman yeterli.
Kap Türleri ve Çorbaya Etkisi
| Kap | Isı davranışı | En iyi olduğu çorba |
|---|---|---|
| Paslanmaz çelik (kalın taban) | Hızlı ısınır, dengeli dağıtır | Tavuk suyu, sebze çorbaları, terbiyeli çorbalar |
| Dökme demir / emaye döküm | Yavaş ısınır, uzun süre tutar | Kuru baklagilli, etli, uzun kaynayan çorbalar |
| Toprak / güveç | Çok yavaş, yumuşak ısı | Tarhana, yoğurtlu çorbalar, fırın çorbaları |
| Alüminyum (ince) | Çok hızlı, dengesiz | Hızlı hazır çorba, küçük porsiyon |
| Düdüklü tencere | Basınçla hızlandırır | Nohut, kuru fasulye, kelle paça gibi uzun süren çorbalar |
Adım Adım: Doğru Kabı Nasıl Seçiyorum
- Önce çorbanın süresine bakıyorum. Yirmi dakikada biten bir domates çorbası için kalın döküm tencereyi ısıtmak zaman kaybı. Ama kuru baklagil varsa ve bir saatten fazla kaynayacaksa, ısıyı tutan kalın tabanlı kap işi kolaylaştırıyor; ocağı kısıkta bırakıp gidebiliyorum.
- Taban kalınlığını elimle kontrol ediyorum. Tencereyi ters çevirip tabanına bastırdığımda ince, esneyen bir metal hissediyorsam o kabı unlu çorbalar için kullanmıyorum. İnce tabanda un ve pirinç dibe oturup yanıyor, o yanık kokusu bütün tencereye siniyor ve geri dönüşü yok.
- Kabın yüksekliğine dikkat ediyorum. Geniş ve alçak tencerede su hızlı buharlaşır, çorba kısa sürede koyulaşır. Bunu bazen bilinçli tercih ediyorum: kıvamı yoğun bir kremalı çorba istiyorsam geniş kap, berrak et suyu istiyorsam yüksek ve dar kap. Berrak suda buharlaşma az olduğu için tuz dengesi de bozulmuyor.
- Asitli malzeme varsa kabı değiştiriyorum. Limonlu, sirkeli, salçalı ya da domatesli çorbaları kaplaması çizilmiş kaplarda veya çıplak dökme demirde pişirmiyorum. Metalik bir tat bırakabiliyor. Bu tür çorbalar için paslanmaz çelik ya da emaye kaplı döküm en güvenlisi.
- Terbiye edeceksem ısıyı tutan kabı seçiyorum. Yumurta ve yoğurt terbiyesinde en büyük risk kesilmedir. Kalın tabanlı kapta sıcaklık ani düşüp yükselmediği için terbiye daha kararlı duruyor. Yine de ocağı kapatıp, kepçeyle azar azar sıcak suyu terbiyeye ekleyerek ilerliyorum.
- Kapak uyumunu kontrol ediyorum. Gevşek kapak buharı kaçırır, çorba beklediğimden daha koyu çıkar. Tam oturan cam kapak hem içini görmemi sağlıyor hem de sıvı kaybını azaltıyor. Kapağı hafif aralık bırakmak ise taşmayı engelliyor, özellikle bulgur ve pirinçli çorbalarda.
- Porsiyona göre boy seçiyorum. İki kişilik çorbayı yedi litrelik tencerede yapmak lezzeti dağıtıyor; sıvı yüzeyi geniş olduğu için hızla uçuyor ve baharat dengesi kayıyor. Kabın en az yarısı dolu olacak şekilde ayarlıyorum.
- Blenderlayacaksam ona uygun kabı alıyorum. El blenderı kullanacağım çorbalarda yapışmaz kaplama kullanmıyorum, çünkü bıçak kaplamayı çiziyor. Bu tür çorbaları paslanmaz çelikte pişirip orada püre haline getiriyorum.
Sık Yapılan Hatalar
- Toprak kabı doğrudan yüksek ateşe koymak. Ben bir güveci böyle çatlattım. Toprak kap kısık ateşte, tercihen ısı dağıtıcı bir levha üzerinde yavaşça ısıtılmalı; sıcak kabı soğuk suya sokmak da aynı şekilde çatlatır.
- Un kavurmasını ince alüminyumda yapmak. Un saniyeler içinde yanıyor ve o acı tat çorbadan çıkmıyor. Kavurma işini mutlaka kalın tabanlı kapta, orta ateşte yapıyorum.
- Düdüklüde ölçüyü şaşırmak. Basınçlı tencerede su buharlaşmadığı için normal tarifin suyunu azaltmak gerekiyor. İlk denemelerimde su ayarını değiştirmediğim için çorbalar hep sulu kaldı.
- Çorbayı pişirdiği kapta gece boyu bırakmak. Özellikle kaplaması yıpranmış kaplarda tat değişiyor. Soğuduktan sonra cam ya da çelik saklama kabına aktarmak daha doğru.
- Kabı sonuna kadar doldurmak. Mercimek ve bulgur şişer, köpük yükselir. Üstte en az üç dört parmak boşluk bırakmayı alışkanlık yaptım.
- Her çorbaya aynı kabı kullanmak. Balık suyu pişirdiğim tencerede ertesi gün sütlü çorba yapmak istemiyorum; kokular metale ve özellikle kaplamalı yüzeye sinebiliyor.