Pasta ve Kek Yapımı Başlayanlar İçin

İlk kekimi yaktığım günü hâlâ hatırlıyorum. Üstü kapkara, ortası çiğ, kokusu mutfaktan iki gün çıkmadı. O gün anladım ki hamur işlerinde mesele yetenek değil, ölçü, sıcaklık ve sabır. Bugün gözü kapalı kek çırpabiliyorsam bunun tek sebebi, aynı hataları yeterince tekrar etmiş olmam. Bu yazıda kendi mutfağımda öğrendiğim her şeyi, yeni başlayan birinin anlayacağı dille anlatacağım.

Başlamadan Önce: Elinizde Ne Olmalı?

Pahalı alete gerek yok. Bir el mikseri, bir kaç metal kase, spatula, tel süzgeç, 22-24 cm çapında kelepçeli kalıp ve bir mutfak terazisi. Terazi konusunda ısrarcıyım: "bir çay bardağı un" herkesin bardağında farklı gramda oluyor ve keklerin çökmesinin en sık sebebi bu. Temel malzeme ve ekipman listesini sitedeki mutfak malzemeleri ve temel bilgiler bölümünde daha ayrıntılı ele aldım, oradan da göz gezdirebilirsiniz.

Bir de şu var: her kek pasta tarifi aslında dört şeyin dengesidir. Yapı verenler (un, yumurta), yumuşatanlar (yağ, şeker), kabartanlar (kabartma tozu, yumurta havası) ve nem verenler (süt, yoğurt). Bir tarifi neden işe yaradığını bu gözle okumaya başladığınızda taklit etmekten çıkıp üretmeye geçiyorsunuz.

Adım Adım: İlk Kekiniz

1. Malzemeleri oda sıcaklığına getirin. Yumurta, tereyağı ve sütü buzdolabından çıkarıp en az 40 dakika bekletiyorum. Soğuk yağ, şekerle birleşince hava tutmuyor; kekiniz de kabarmıyor. Acelem varsa yumurtaları ılık suda 5 dakika bekletiyorum.
2. Fırını önceden ısıtın. 170-175 °C alt-üst ayarı benim standardım. Fırın gerçekten ısınmadan kalıbı içine koymak, kekin ortada kraterle çıkmasına sebep oluyor. Fanlı pişiriyorsanız sıcaklığı 10 derece düşürün.
3. Kalıbı hazırlayın. Tabanına yağlı kâğıt, kenarlarına ince bir tabaka tereyağı ve un. Kek yapıştıktan sonra kurtarmak diye bir şey yok, bu adımı atlamayın.
4. Yumurta ve şekeri iyice çırpın. Renk açılıp hacim iki katına çıkana kadar, yani 4-6 dakika. "Yeterince çırptım" dediğiniz noktadan bir dakika daha devam edin. Kekin kabarmasının yarısı burada oluyor.
5. Sıvı yağ veya erimiş tereyağını ince ince ekleyin. Hepsini birden dökerseniz köpük söner. Mikser düşük devirde dönerken şerit hâlinde akıtıyorum.
6. Kuru malzemeleri eleyerek katın. Un, kabartma tozu, tuz, varsa kakao aynı süzgeçten geçsin. Eleme abartılı bir zarafet değil; unu havalandırıp topaklanmayı önlüyor.
7. Spatulayla alttan yukarı karıştırın. Mikseri unla birlikte kullanmayın. Un ıslandıktan sonra fazla karıştırmak gluteni geliştirir, kek lastik gibi olur. 15-20 kıvrımlık bir karıştırma yeterli.
8. Harcı kalıba dökün, tezgâha iki kez hafifçe vurun. İri hava boşlukları çıksın. Sonra fırının orta rafına yerleştirin.
9. İlk 20 dakika fırın kapağını açmayın. Sıcaklık düşerse kek çöker. Kontrol için 30. dakikadan sonra kürdan testi: ortaya batırdığınız kürdan kuru çıkıyorsa hazır.
10. Soğutmayı ciddiye alın. Kalıpta 10 dakika, sonra tel ızgarada tamamen soğuyana kadar. Sıcak keki dilimlemek, ezik bir iç doku demek.

Kekten Pastaya Geçiş

Pasta, aslında soğumuş bir pandispanya artı ıslatma şurubu artı kremadır. Ben şu sırayı izliyorum:

1. Pandispanyayı bir gün önce pişirip streçleyip dinlendirin. Dinlenmiş kek daha kolay ve düzgün dilimlenir.
2. Uzun bir tırtıklı bıçakla 2-3 kata bölün. Dilimlerin sırasını karıştırmamak için kenarına küçük bir çentik atıyorum.
3. Şurup için su ve şekeri 1:1 kaynatıp soğutun, dilerseniz limon kabuğu ya da vanilya ekleyin. Kat başına 3-4 kaşık; sırılsıklam etmeyin.
4. Krema olarak yeni başlayana en güvenlisi soğuk krem şanti ya da pastacı kremasıdır. Kremayı ve kabı buzdolabında soğutmak, çırpmanın yarısını hallediyor.
5. Önce ince bir "kırıntı tutucu" kat sürün, 20 dakika buzdolabına alın, sonra son katı çekin. Bu tek hile pastanızın görüntüsünü profesyonelleştirir.

Sık Yapılan Hatalar

• Kabartma tozunu artırmak. Daha çok toz, daha çok kabarma demek değil; metalik tat ve çöken orta demek. Tarifteki miktara güvenin.
• Yanlış kalıp ölçüsü. Geniş kalıpta harç ince kalır, çabuk kurur. Dar kalıpta taşar. Kalıbın en fazla üçte ikisini doldurun.
• Fırını sürekli kontrol etmek. Her kapak açılışı sıcaklığı düşürür. Cam varsa ışığı yakıp içeriden bakın.
• Sıcak keke krema sürmek. Krema erir, akar, moral bozulur. Sabır tek çözüm.
• Tarifi okumadan başlamak. Tüm malzemeleri tezgâha dizip ölçtükten sonra işe girişmek, yarı yolda "un bitmiş" krizini önlüyor.
• Un ölçüsünü sıkıştırarak almak. Bardağı unun içine daldırmak, gerçekte gerekenden çok daha fazla un demektir. Kaşıkla doldurup üstünü sıyırın ya da tartın.

Küçük Sorun Giderme Tablosu