Çorba ve Sulu Yemekler

Mutfağa ilk girdiğim yıllarda en çok korktuğum şey çorbaydı. Kulağa tuhaf geliyor, biliyorum; sonuçta içine su koyup kaynatıyorsun. Ama benim ilk mercimek çorbam bulgur lapasına benzemişti, ilk terbiyeli çorbamda ise yumurta pıhtılaşıp tencerenin dibine oturmuştu. Yıllar içinde şunu öğrendim: çorba tarifi kolay olur, zor olan kısmı sabır ve sıra. Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım düzeni anlatıyorum; yeni başlıyorsan bu sırayla ilerlemen işini gerçekten kolaylaştırır.

Neden çorbayla başlamak mantıklı?

Çorbanın en güzel yanı affedici olması. Hamur işlerinde bir gram fazla su her şeyi bozar, kek yapımında fırın kapağını erken açtın mı çöker. Çorbada ise fazla koyulaştıysa su ekler, tuzsuz kaldıysa tuz atarsın. Bu esneklik yeni başlayan biri için paha biçilmez. Ben de mutfakta güvenimi çorba ve sulu yemeklerle kazandım; ondan sonra et yemeklerine, börek ve pide hamurlarına geçtim.

Adım adım: kolay bir çorbanın iskeleti

1. Malzemeni önce masaya diz. Soğanı doğramaya başlayıp "bir de sarımsak lazım" diye buzdolabına koştuğun her seferde bir şey yanıyor. Ben soğan, sarımsak, salça, yağ, baharat ve ana malzemeyi tezgâha koymadan ocağı açmıyorum artık.
2. Soğanı ağır ateşte kavurun. Çorbanın lezzetinin yarısı bu adımda oluşuyor. Zeytinyağı ya da tereyağında soğanı şeffaflaşana kadar, orta-kısık ateşte 4-5 dakika çevirin. Kızarmasını değil, yumuşamasını istiyoruz.
3. Salçayı yağda açın. Bir tatlı kaşığı domates veya biber salçasını soğanın üstüne ekleyip yarım dakika kavurun. Salçanın çiğ tadı bu şekilde gidiyor; doğrudan suya atarsanız çorbada o ekşi keskinlik kalıyor.
4. Ana malzemeyi ekleyin. Kırmızı mercimek, bulgur, şehriye, doğranmış sebze ya da tavuk... Yağla bir iki dakika buluşsun. Baklagilleri yıkayıp süzmeyi ihmal etmeyin, mercimeğin köpüğü buradan geliyor.
5. Sıcak su veya et suyu koyun. Suyu sıcak eklemek pişme süresini kısaltır ve tencerenin sıcaklığını düşürmez. Bir kâse çorba için yaklaşık iki su bardağı sıvı hesabı iyi bir başlangıç; nasılsa sonunda ayarlarsınız.
6. Kaynayınca ateşi kısın, kapağı arala. Fokur fokur kaynayan çorba taşar, dibi tutar. Kısık ateşte 20-25 dakika, mercimek dağılana kadar pişsin.
7. Tuzu sona bırakın. Baklagiller tuzlu suda geç yumuşar, ayrıca su buharlaştıkça tuz yoğunlaşır. Ben ocağı kapatmadan beş dakika önce tuzluyorum.
8. İsterseniz blenderdan geçirin. El blenderını çorbanın içine daldırıp çalıştırın; sıçramaması için önce ateşten alın. Pürüzsüz bir kıvam istiyorsanız süzgeçten geçirmek de mümkün.
9. Son dokunuşu yapın. Eritilmiş tereyağında kırmızıbiber, nane ya da kuru nane... Bu yağ, sade bir çorbayı lokantadaki çorbaya çeviren şey. Yanına limon ve kızarmış ekmek küpleri şart.

Sulu yemeğe geçiş: aynı mantık, farklı kıvam

Sulu yemekler bence çorbanın biraz daha iddialı hali. Kuru fasulye, nohut, türlü, taze fasulye... Hepsinde temel sıra aynı: soğan, salça, ana malzeme, sıcak su, kısık ateş. Tek fark, sıvı miktarının daha az olması ve pişme süresinin uzaması. Kuru baklagilleri bir gece önceden ıslatmayı öğrendiğim gün mutfak hayatım değişti; hem daha çabuk pişiyor hem mideyi rahatsız etmiyor. Yanına bulgur pilavı ya da sade pirinç pilavı koyduğunuzda tek başına akşam yemeği oluyor.

Ölçü tablosu (dört kişilik)

Sık yapılan hatalar

• Soğuk su eklemek. Pişme durur, sebzeler dağılmadan sertleşir. Ben yanımda her zaman kaynamış su bulunduruyorum.
• Yoğurdu doğrudan kaynayan çorbaya dökmek. Yayla çorbası kesiliyor. Yoğurdu yumurta ve un ile çırpın, sonra kepçeyle azar azar sıcak suyu içine alıştırın. Buna terbiye deniyor ve tek püf noktası acele etmemek.
• Tuzu başta atmak. Hem baklagilin pişmesini geciktiriyor hem sonunda tuzlu bir çorbayla kalıyorsunuz.
• Baharatı bol keseden koymak. Kimyon ve karabiber ısıyla açılır. Az koyup tadına bakmak, sonra eklemek her zaman doğru yol.
• Tencereyi büyük seçmemek. Bulgur ve şehriye şişer; yarıya kadar dolu bir tencere en güvenli oran.
• Tadına hiç bakmamak. En büyük hata bu. Pişerken üç dört kez kaşıkla tat almak, ölçü kitabından daha çok şey öğretiyor.

Özet

Kolay bir çorba için formül şu: soğanı yumuşat, salçayı yağda aç, ana malzemeyi kavur, sıcak su ekle, kısık ateşte pişir, tuzu sona bırak, üstüne yağda baharat gez