Yapay Maya Yerine Doğal Kaynaklar

Hazır maya paketini bitirdiğim bir cumartesi sabahı, mutfakta poğaça hamuru yoğuracakken elim boş kalınca bu işe başladım. O gün nohut suyuyla denediğim hamur, dürüst olayım, ilk seferinde pek de parlak olmadı. Ama ikinci, üçüncü denemede kokusu, dokusu ve hazmı bambaşka bir ekmek çıktı ortaya. O günden beri evde çoğunlukla doğal maya hamur tekniğiyle çalışıyorum. Aşağıda öğrendiklerimi, yeni başlayan birinin sıkılmadan uygulayabileceği sırayla anlatıyorum.

Doğal maya nedir, hazır mayadan farkı ne?

Market mayası tek tip mikroorganizmanın yoğunlaştırılmış hali; hızlı çalışır, tahmin edilebilir sonuç verir. Doğal mayada ise unun, meyvenin ya da bakliyatın üzerindeki yabani maya ve laktik asit bakterileri birlikte iş görür. Bu yüzden kabarma yavaş olur, ama hamur asitlenir; ekmeğin aroması derinleşir, dilimler daha geç bayatlar ve mide daha az şişer. Yani sabır karşılığında tat alıyorsunuz.

Adım adım: evde doğal maya kurmanın yolları

1. Suyu ve unu doğru seçin

   Klorlu şebeke suyu maya kültürünü baştan yavaşlatır. Ben suyu geniş bir kapta bir gece açıkta bekletiyorum ya da bir kez kaynatıp ılıttıktan sonra kullanıyorum. Un tarafında tam buğday veya çavdar unu, kabuk kısmında daha çok yabani maya taşıdığı için başlangıç aşamasında beyaz undan çok daha hızlı sonuç verir.

2. Ekşi maya başlatın (5-7 gün)

   Cam bir kavanoza 50 gram tam buğday unu ve 50 gram ılık su koyup karıştırın. Kapağını sıkmadan, bir tülbentle örtün. Her gün aynı saatte kavanozun içindekinin yarısını atıp yerine yine 50 gram un ve 50 gram su ekleyin. İlk iki gün koku ekşi-keskin olabilir, panik yok. Dördüncü günden sonra kabarcıklar düzenli gelmeye, koku yoğurt-elma arası tatlımsı bir hâl almaya başlar. Beslemeden 4-6 saat sonra hacmi ikiye katlanıyorsa mayanız hazır demektir.

3. Acele işiniz varsa: nohut mayası

   Bir avuç nohudu havanda çatlatıp termosa koyun, üzerine 40 derece civarında su ekleyin ve 10-12 saat bekletin. Üstte köpük ve keskin bir koku oluşur; işte o su mayanızdır. Pide ve poğaça hamurlarında bu yöntemi çok severim, hamura hafif tatlı bir aroma verir. Ancak nohut mayasını 12-14 saatten fazla bekletmeyin, bozulur ve kokusu tarifi mahveder.

4. Meyve mayası deneyin

   Kuru üzüm, kuru incir veya kabuklu elma dilimlerini kavanoza koyup üzerini suyla örtün, bir tatlı kaşığı bal ekleyin. Günde bir kez çalkalayarak 4-5 gün bekletin. Kabarcıklanan bu suyu süzüp unla besleyerek kültüre çevirebilir ya da doğrudan tatlı hamurlarda kullanabilirsiniz.

5. Yoğurt ve kefir yolu

   Tam yağlı ev yoğurdunun suyunu ya da kefiri un ile karıştırıp ılık yerde 12 saat beklettiğinizde hafif bir kabarma elde edersiniz. Bu, ekmek için tek başına yeterli değil ama açma, gözleme, bazlama gibi ince hamurlarda gayet iş görür. Kahvaltılık hamur işleri tarafında sık başvurduğum bir kısa yol.

6. Ölçüyü dönüştürün

   1 kilo un için 1 paket kuru maya isteyen bir tarifi doğal mayaya çevirirken ben 200-250 gram olgun ekşi maya kullanıyor, tarifteki su ve un miktarını bu maya içindeki miktarlar kadar azaltıyorum. Nohut mayasında ise 1 kilo una yaklaşık 1 su bardağı süzülmüş maya suyu yeterli oluyor.

7. Süreye ve sıcaklığa göre çalışın

   Hazır mayalı hamur 1 saatte kabarır, doğal mayalı hamur 4 ila 8 saat ister. Mutfağınız soğuksa fırının sadece lambasını yakıp hamuru içeri koyun. Hamurun saate değil hacme bakarak takip edilmesi gerektiğini geç öğrendim: hacim yaklaşık iki katına çıktığında, parmakla bastırdığınızda iz yavaşça geri kapanıyorsa şekil verme zamanı gelmiştir.

Hangi maya hangi hamura?